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稻子是禾本科稻屬的一年生草本植物，喜歡溫暖多雨的氣候，最適合生長的溫度是攝氏20 到30 度之間，但在夏季低溫16 度以上的地區，也可以緩慢生長。它的適應性很廣，從北緯50 度到南緯40 度之間，從深水到旱地，都可以看到它的蹤跡。
不怕水的糧食作物
水稻和玉米、小麥並列全球前三大主要糧食作物，都屬於禾本科植物，彼此有相近的血緣關係，但只有水稻的植株不怕淹水，種子也可以在水中發芽。大部分的植物在水中無法生長，在半淹水的情況下，根部無法獲得足夠的氧氣，在全淹水的情況下，葉片進行光合作用的能力會降低，最後將導致植物死亡。但是水稻很特別，比起其他農作物相當耐淹水，像深水稻品種會隨著水面上升而拚命長高，在全淹水的情況下，還可以暫時停止生長，貯存能量直到水退為止。
幾千年來，農民懂得利用淹水灌溉的方式種植水稻，藉此防除絕大部分不耐淹水的雜草，以免與水稻競爭養分、空間和陽光，並省下不少除草的工夫。這種重複灌水、排水的水稻種植方式，其實是一種讓作物生長與雜草防治取得平衡點，以獲取最高產量的好方法。
生長速度跟溫度成正比
稻子的生長最長要一年，最快只要3 到4 個月，它的生長速度跟季節和溫度有很大的關連。在寒冷的北方，農夫會選在春天播種，等待夏天生長和開花，秋天時結穗，然後趕在冬天來臨前收割，之後就枯萎死亡，這就是一穫。越往南方走，氣候越溫暖，稻子生長也就特別快，像是臺灣南部和東南亞，一年可以兩穫，最多甚至可以收穫3 次。
一般來說，水稻從播種到插秧（即秧苗期），大約需要20 到30 天的時間；從插秧到收割，大約需要120天，中間經過營養生長期（主要為分蘗期，約50 天）、生殖生長期（幼穗形成到開花，約30 天）和成熟期（從開花到收割，約40 天）。
在臺灣，第一期稻作是從低溫的初春到高溫的盛夏，因為生長期的氣溫較低，可能在插秧後超過120 天才能收割；第二期稻作則是從高溫的盛夏到低溫的秋天，因為生長期的氣溫較高，可能在插秧後不到120 天就可以收割，約可少10 到20
天。
水稻的生長很特別，會從莖基部再長出新的水稻，這種由莖分生的過程就叫作「分蘗」，這讓水稻可以從一棵秧苗發展成有多枝稻穗的稻叢。不過，過多的分蘗會導致稻子不易抽穗，而且生長如果太密集，也容易引起稻熱病，因此農夫會在稻子生長進入分蘗期的時候，重複進行灌水、斷水和放乾田水的動作，甚至讓田土晒到乾裂，透過這種「晒田」的方式，讓水稻停止分蘗，根部也可以吸收足夠的氧氣和養分，並更深入地下生長，牢牢抓住田土，同時還可以防止雜草生長。
一支稻產千粒米
分蘗期過後，水稻會開始「抽穗」，從每一個分蘗的尖端抽出稻穗來。稻穗逐漸抽出時，稻花也會由上而下逐漸開放。稻花沒有花瓣，只有稻穎，一支稻穗約可開100到300朵小花。水稻是雌雄同株的植物，雄的雄蕊。每朵稻花只開一次，約在上午八點到十點間，兩片稻穎會打開來，授粉時間只有短短半小時到一小時，授完粉就立刻閉合起來。
稻子在自花授粉（自己的雄蕊花粉授粉給自己的雌蕊柱頭）後，稻殼內的穎果會逐漸充實，內部的乳汁會慢慢變成米漿，然後變硬，而稻殼的顏色也由綠轉黃，大約在授粉後30 到35 天，九成以上的稻穀都會變成黃色，飽熟的稻穗也開始彎曲下垂，代表稻子已經成熟，可以收割了。
你一定很難想像，一粒小小的種子，居然可以收成千餘粒以上的稻穀。因為每朵稻花會形成一粒稻穀，每株稻穗約可結70 到140 粒稻穀，而一棵稻株約可分長出14 到22 株不等的稻穗，因此每株稻子至少可以結1,000 粒以上的穀粒，是不是很厲害呢？
稻子生長與二十四節氣
農夫種稻必須「看天吃飯」，怎樣才能讓稻子的生長配合季節的變化來進行？古時候沒有鐘錶計時，人們就以「立竿見影」的方法來了解時間的變化；同樣的，人們也觀察出一年氣候寒暑變化的週期規律，依據太陽對地球照射的角度與照射時間的長短，制定出季節的參考指標，即為「二十四節氣」。
「二十四節氣」可說是先民經驗法則的智慧結晶，依據國曆（太陽曆），一年四季共分為二十四個節氣，每一季有六個節氣，每個月有兩個節氣，每一個節氣「大約」是15 天。一直以來，節氣是農民耕作時參考的氣象台，所有農事活動，如：春耕、夏耘、秋收、冬藏，都要配合節氣的循環來進行。
不過，二十四節氣是以黃河流域的氣候及農作物生長為準，像臺灣處於亞熱帶，夏、秋有颱風豪雨，秋、冬沒有霜雪，並不完全吻合。但傳統上，臺灣農民還是會依照調整過後的節氣作息來進行稻田耕作。
為了方便記誦節氣，人們還編了一首「二十四節氣歌」：「春雨驚春清榖天，夏滿芒夏暑相連，秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒」。
水稻田除了具備糧食生產的功能外，其實對我們的生態和環境，也有很重要的貢獻。水田在耕作的過程中，可以涵養補注地下水源、防止地層下陷、調蓄暴雨洪水、調節微氣候、防止土壤沖蝕，也可以提供水鳥、昆蟲和蛙類，庇護繁殖和覓食場所等生態功能，更能提升良好居住品質，以及提供美麗景觀等生活功能。
水田對生態環境大有幫助
臺灣的雨季分布不均，尤其是颱風季節降雨集中，不僅容易淹大水，降雨也會隨溪河奔流入海，很難留住。此時水田就像一個渾然天成的大水盆，在洪水來襲時，水田鬆軟的土壤就像海綿，可以把水吸進去，成為暴雨洪水的臨時水庫，避免氾濫成災，還可以把雨水留下來，不致一路沖入海裡。
近年來因為全球氣候環境變遷影響，臺灣受乾旱與洪水交互侵襲的次數頻繁，常造成人民生命財產的重大損失，更加凸顯水田存在的重要性。根據調查，臺灣地區水稻田在耕作時長時間滲水，是涵養地下水的最佳途徑，估算每年約可為全臺地下水補注達20 億立方公尺的水量，相當於6 座翡翠水庫的有效蓄水容量，將有助於緩和沿海地區因為超抽地下水，所導致的地層持續下陷惡化問題。
水稻田本身就是一種濕地，具有蓄水、降溫和吸收二氧化碳的功能，因此可以調節微氣候和溫度，有效降低溫室效應。根據衛星影像分析結果顯示，蓄水期的水稻田通常會比區域平均溫度低3℃，跟都會區的溫差更高達7℃。尤其在夏天，每公頃水稻田在蓄水降溫後，相當於2,600 部家用冷氣機的冷房效果，可見水田對節能減碳有很大的效益。
廣大的稻田透過光合作用，可以大量吸附二氧化碳和製造氧氣，就像一台功能強大的空氣清淨機。農委會曾在關渡平原的水稻田，進行環境微氣候因子與二氧化碳濃度量測評估。結果顯示，關渡地區每公頃水稻田每日平均可吸收二氧化碳700 公斤，相當於3,200 輛2,000CC
中型汽車在市區行駛一公里所排放的二氧化碳量，足見水稻田對二氧化碳減量是很有幫助的。
水田裡是個「生態社區」
由於水稻田經常保持潮濕狀態，因此成為許多依水而生的動物，如水鳥、昆蟲和蛙類等的棲息地。隨著稻秧長大，泥土裡的小生物和稻子本身就成為許多動物的食物來源，高大的稻叢更成為小動物的庇護所。這些居住在水田裡或附近的動物，包括蚯蚓、蝸牛、蝌蚪、蛙類、田螺、泥鰍、福壽螺、蜘蛛、螢火蟲、蜻蜓、豆娘、螳螂、合鴨、麻雀、鷺鷥、紅冠水雞和水牛等等，牠們彼此之間可能形成了食物鏈，儼然是一個緊密的「生態社區」。
水田中蓄含的水分，可以幫助泥鰍、蛙類和蜻蜓的幼蟲繁殖，牠們以蟲為食，因此可以幫助減輕稻田裡的蟲害。福壽螺喜歡吃水稻秧苗，繁殖能力又強，是水田裡最不受農夫歡迎的訪客，幸好合鴨可以幫忙吃掉福壽螺，減少牠們對稻子的危害。在水稻秧苗期，過境的雁鴨可能會取食秧苗；水稻進入乳熟期時，麻雀會吸食稻穀內美味的米漿。不過，這些鳥類在秧苗初期可都是除蟲的小幫手。
但是，從1950 年代起，為了追求作物高產量，臺灣農民普遍施用化學肥料，並使用化學農藥防治病蟲害，加上大量使用除草劑，取代人工除草的麻煩，農田裡的生態系統因此受到影響，許多生物已不復見。
直到近一、二十年，開始有人警覺到環境生態即將消失，認為這片土地是所有生物共有的，人類不一定要對其他生物趕盡殺絕，生物間應該和平共存，於是決定採取不使用化肥、農藥和除草劑的有機農耕方式種植作物，慢慢地，有機水田裡逐漸恢復生機，豐富的生態也再度重現。
農業機械是省力好幫手
種稻是很辛苦的工作，農夫要配合水稻生長的各個階段，進行不同的田間管理工作，相當消耗體力。幸好，隨著工業技術發展，現代農業機械的出現，成了農夫省力的好幫手，像是整地、插秧、收穫及乾燥等粗重的作業，都可以交給機械來負責。
例如，曳引機可以取代牛的動力，用來整地、播種和施肥；動力插秧機可以代替人工插秧；水稻聯合收穫機可以代替手工割稻和用脫穀機打穀；循環式稻穀乾燥機可以很快烘乾稻穀，不用靠人工耙穀日晒。目前這4 種農業機械，在臺灣稻作使用上已經非常普遍。
由於臺灣稻田還是以小規模耕作為主，農業機械又非常昂貴，所以出現了專門協助農民的代耕中心、乾燥中心和碾米廠，讓農民不用自己買機械，也能完成這些繁重的工作。而且因為農民自己育苗相當費工費時，不符合經濟效益，所以也出現了專業的育苗中心，提供現成的秧苗和代為插秧的服務。
幫忙吃害蟲和除草的鴨子
雜草和福壽螺是最令稻農頭痛的「頭號敵人」，在尚未使用化學農藥和除草劑的年代，鴨子可是農夫的好幫手。利用鴨子的天性，可以幫忙田裡除蟲、除草和施肥，可說是一舉數得。
農夫通常會選擇由綠頭鴨、臺灣菜鴨、土蕃鴨和北京鴨混種雜交出來的合鴨，做為稻鴨，因為牠們體型小、活動力強，每天從清晨到黃昏，可以行走3 到4 公里，主要吃昆蟲和福壽螺，不吃稻葉，不會影響稻子的成長。
在水田耕犁整地時，小鴨子剛孵出，等到插秧兩周後，農夫便把小鴨子放入水田裡。因為稻鴨在田裡來回游走，攪混田水，渾濁的田水會讓剛萌發的雜草幼苗得不到陽光而無法生長，還會被鴨蹼踐踏、踩入土裡。而且鴨子在田裡走來走去，會刺激稻子向下扎根，長得更加強壯。
稻鴨喜歡吃田裡的福壽螺，還會搧動、拍擊翅膀，因此晃動稻株，把上面的害蟲擊落當點心。稻鴨隨處排出的糞便掉在田裡，與土壤融合後，還可以變成稻子的有機肥料，形成稻鴨共生的良性循環。
等到稻子的抽穗期，鴨子已經長大，此時鴨子會開始啄食稻穗，所以農夫會將鴨子由田間趕至鴨舍，經過短時間肥育後，再賣個不錯的價錢，增加農家的收入。
現在已有越來越多農田不使用農藥、除草劑和化學肥料，讓有機稻田裡恢復生機，因此可以請「鴨子大軍」幫忙照顧稻子，生產「鴨間稻」。
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